西安小吃之烤肉列传
西安夜生活指南
Nov
29
说到哪里的烤肉最好吃，我个人感情最深的还是我的家乡的西安式烤肉。前些年，西安最火的烧烤店就是坐落于市中心历史悠久的钟鼓楼广场旁的南院门回民街上的“平娃烤肉”，之所以这样命名，好像是因为店主名字中有一个“平”字，而“娃”字则是陕西话对年轻男子的呢称。事实上，这条位于西安历史悠久的钟鼓楼旁边的北院门回民街上的很多吃食，例如“贾三灌汤包子”、“老马家羊肉泡馍”、“一分利面馆”、“红红酸菜炒米”等等都是鼎鼎的有名，诸位同事要是去西安出差，一定要去这条街上尝尝，保管你价廉物美，满意而归。
西安人吃烤肉，一般人都以烤筋为最爱。这烤筋中的“筋“，并不是通常外地人所说的牛筋或是板筋，而是动物骨肉相连那部分所谓“筋筋绊绊”之类的东西。“平娃”当时就是以烤筋闻名，慕名而去的食客们也总是点名专吃烤筋。吃烤肉，少不了喝些酒水，西安男人们多是喝五块一瓶的宝鸡产的“西北狼”超爽干啤，相对当地人均千元左右的月收入，这绝对是个高档啤酒了。MM们则是人手一瓶西安土产的“冰峰”牌的橙味汽水（过去五毛，现在好像涨到一块了）。总之无论是百威、嘉士伯还是可口、百事两大可乐，这些洋品牌在这个有着几千年历史的古城的烤肉店里都是占不了多大市场的。“伙计，先给上一把筋”，“伙计，再来一把筋”，坐在店堂里听到的就是这样不停的吆喝，吃食的量词在这里统统都化为了“把”，一把少说也是三四十根，所以说每当有外地人去了说“我要五根”之类的话时，店里的食客们都会暗自在心里偷笑“你看这外地人，哪有咱西北人豪爽！”，其实我以为，这店就像它的名字一样，无处不透着西北人的憨厚、朴实！从这家店内部的物流配送来看，似乎压根就不存在什么下单的问题。店前店后五六个炉子就在不停的烤着，烤好的就交给店里的伙计用一个不锈钢托盘盛着，走入大堂，只管听着这边那边的客人招呼，就给你一把把的上，所有的钎子数只是在你结账的时候才统一一次性的数完，放在盘子里但没吃过的还可以退掉，两毛钱一根，没有人会担心你偷偷的把钎子趁黑扔掉，而且不用你张口还价，尾数自动就给你抹掉了，不会算在帐内。这样的一顿吃下来，人均往往吃不到十元。只是对于一些能喝酒的朋友来说，可能一个晚上吃掉的肉钱是远远不及啤酒钱的。要是光吃肉没吃饱，还可以尝尝店里的另一种值得提及的小食——烤油馍，这可以说是对陕西传统名吃肉夹馍的某种创新，还是使用肉夹馍所用的特殊发酵工艺制成的“白吉饼”，对半剖开，刷上明油和精盐、孜然、辣椒面等作料，用铁夹子夹着烤。这样烤出来饼外焦内软，尤其是那层外皮，很是焦香。
烤肉，如果只是把肉烤熟倒是简单，可是真要把肉烤得火候适中、焦香可口，滋味鞭辟入里，却绝对不是一件易事。我吃过南北各地的不少烧烤，也经过不少次自助烧烤的磨练，还与不少烧烤摊的老板也有过交流，所以倒也是有些心得与大家分享。
首先从工具上讲，用来烤肉的必须是木炭火，用来串肉的必须是铁钎子,要想烤肉香焦香，此二者缺一不可。那些什么用蜂窝煤或电炉烤，或使用竹钎子串肉（此种用竹钎的行为在整个中国南方尤盛，令人痛心疾首！），在我看来，简直就是对烤肉的一种亵渎。
其次从手法上讲，双手各握一把肉串，讲究的是翻动（双手交换，正交、反交）、滚动（用拇指与食指搓钎子）、抖动（使调料均匀）交替进行，高手就是能使一把肉串在手中上下左右翻飞、各式调料如落英缤纷、铁钎子磕碰在炉体上铿铿作响，看着这样的操作手法真是一种艺术级的享受。
此外，具体从烤肉的过程而言，还有这么几点要注意的：
一是要舍得刷油，决不能干烤。比如，在我住的莲花一村村口，每天晚上均有一个规模不算太小的河南人的烧烤摊子摆出，因为看着光座位就有二三十个，所以心想其水平不应该太差，我搬到那里住的第一天晚上，我就迫不及待的去尝了尝，结果老板烤好了端上来，我还没吃，光看一眼就发现了问题：老板舍不得刷油！各种佐料根本就没法附着在肉上，一拿起来不用抖，那些调和面就絮絮簌簌的落了下来。再一尝，果然是如此，干巴巴的，无甚滋味。其实刷油的关键作用，一则是使肉喷香滑嫩，二则使各种佐料的滋味鞭辟入里。此后这个地方便真是不想再去了，可是在深圳也难得找到什么真正好的烤肉，尤其是有时晚上肚子饿了，楼下唯一的宵夜也就这么一家，所以还是有很多个夜晚会按耐不住去硬着头皮吃那么几串。只是看着这位老板总是自娱自乐的拿着一把各种肉在“干”烤，而众多食客也似乎吃的是怡然自得，我就深深有些惋惜，无数次想上前告诉这位河南老乡肉不是这样烤的，甚至有露一手给他看看的冲动。唉！也许真是河南人老实吧！
二是刷油要与撒佐料循环交替往复，要一遍一遍不厌其烦的刷油——撒料——刷油，烤一把肉至少得有三五个以上的周期。不要舍不得调料，虽然会有很多很多的调料只能很无辜的落得一个在火里噼啪作响的结局，但是要想烤肉入味，这反反复复是必不可少的。而且有些佐料，例如孜然，那是绝对不能少了的，没有它，烤肉的味儿可以说就去了一半，我每每在深圳的大小梅沙、桔钓沙、溪冲、三门岛等处看见无数广东人烧烤只刷一层什么“烧烤蜜”还吃得不亦乐乎，就深深为他们不能享受到真正烧烤的美味而遗憾。
三是勤翻动，不要懒，手一刻也不能停。稍微翻晚了，肉就可能老了甚至焦煳掉，这是新手最易犯的毛病。
上面几点看似简单，但实际要操作好还是不易，而且这几点是一个系统联系的整体，不能孤立的理解，拘泥于个别，具体操作时讲究的还是融会贯通——君不见那肉片大小似枣，穿在铁钎子上，边烤边刷油边撒细盐、孜然，喜辣者还可撒干辣椒面。油黄色的肉串，红色的辣末，黄绿色的孜然，给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，真是风味无穷。
烤肉是许多人的最爱，即使烤肉的美味程度可能依照负责烤肉的人的手艺而有很大的落差，可是烤肉仍旧是团体活动的热门首选
可是您知道吗？由于烤肉在熏烧的过程里，并非只是单纯的以火加热让肉变熟，肉在加热的过程中也受到木炭及燃料所产生的烟熏，而这些因为烟熏而变熟的肉跟经由加热变熟的肉在分子结构上是不同的，而这种分子结构上的不同，在进入人体被消化分解之后，将在我们的体内产生截然不同的影响！
如果只是喝可乐或者吃烤肉倒不会有太大的关系，只要不过量都不至于影响我们的健康，但是如果这两样食物搭配在一起同时进食的话，可乐当中所含有的咖啡因会加速熏烧食物分解后的碳离子活动，并且进而使得体内氨基酸的键不按照应有的方式链接，这被称为JAJ现象。有导致骨癌的危险。
作者：辙北辕南
在西安①群 68251232 已满 在西安②群 9463221 已满 在西安 www.zaixa.com
西安人吃烤肉，一般人都以烤筋为最爱。这烤筋中的“筋“，并不是通常外地人所说的牛筋或是板筋，而是动物骨肉相连那部分所谓“筋筋绊绊”之类的东西。“平娃”当时就是以烤筋闻名，慕名而去的食客们也总是点名专吃烤筋。吃烤肉，少不了喝些酒水，西安男人们多是喝五块一瓶的宝鸡产的“西北狼”超爽干啤，相对当地人均千元左右的月收入，这绝对是个高档啤酒了。MM们则是人手一瓶西安土产的“冰峰”牌的橙味汽水（过去五毛，现在好像涨到一块了）。总之无论是百威、嘉士伯还是可口、百事两大可乐，这些洋品牌在这个有着几千年历史的古城的烤肉店里都是占不了多大市场的。“伙计，先给上一把筋”，“伙计，再来一把筋”，坐在店堂里听到的就是这样不停的吆喝，吃食的量词在这里统统都化为了“把”，一把少说也是三四十根，所以说每当有外地人去了说“我要五根”之类的话时，店里的食客们都会暗自在心里偷笑“你看这外地人，哪有咱西北人豪爽！”，其实我以为，这店就像它的名字一样，无处不透着西北人的憨厚、朴实！从这家店内部的物流配送来看，似乎压根就不存在什么下单的问题。店前店后五六个炉子就在不停的烤着，烤好的就交给店里的伙计用一个不锈钢托盘盛着，走入大堂，只管听着这边那边的客人招呼，就给你一把把的上，所有的钎子数只是在你结账的时候才统一一次性的数完，放在盘子里但没吃过的还可以退掉，两毛钱一根，没有人会担心你偷偷的把钎子趁黑扔掉，而且不用你张口还价，尾数自动就给你抹掉了，不会算在帐内。这样的一顿吃下来，人均往往吃不到十元。只是对于一些能喝酒的朋友来说，可能一个晚上吃掉的肉钱是远远不及啤酒钱的。要是光吃肉没吃饱，还可以尝尝店里的另一种值得提及的小食——烤油馍，这可以说是对陕西传统名吃肉夹馍的某种创新，还是使用肉夹馍所用的特殊发酵工艺制成的“白吉饼”，对半剖开，刷上明油和精盐、孜然、辣椒面等作料，用铁夹子夹着烤。这样烤出来饼外焦内软，尤其是那层外皮，很是焦香。
烤肉，如果只是把肉烤熟倒是简单，可是真要把肉烤得火候适中、焦香可口，滋味鞭辟入里，却绝对不是一件易事。我吃过南北各地的不少烧烤，也经过不少次自助烧烤的磨练，还与不少烧烤摊的老板也有过交流，所以倒也是有些心得与大家分享。
首先从工具上讲，用来烤肉的必须是木炭火，用来串肉的必须是铁钎子,要想烤肉香焦香，此二者缺一不可。那些什么用蜂窝煤或电炉烤，或使用竹钎子串肉（此种用竹钎的行为在整个中国南方尤盛，令人痛心疾首！），在我看来，简直就是对烤肉的一种亵渎。
其次从手法上讲，双手各握一把肉串，讲究的是翻动（双手交换，正交、反交）、滚动（用拇指与食指搓钎子）、抖动（使调料均匀）交替进行，高手就是能使一把肉串在手中上下左右翻飞、各式调料如落英缤纷、铁钎子磕碰在炉体上铿铿作响，看着这样的操作手法真是一种艺术级的享受。
此外，具体从烤肉的过程而言，还有这么几点要注意的：
一是要舍得刷油，决不能干烤。比如，在我住的莲花一村村口，每天晚上均有一个规模不算太小的河南人的烧烤摊子摆出，因为看着光座位就有二三十个，所以心想其水平不应该太差，我搬到那里住的第一天晚上，我就迫不及待的去尝了尝，结果老板烤好了端上来，我还没吃，光看一眼就发现了问题：老板舍不得刷油！各种佐料根本就没法附着在肉上，一拿起来不用抖，那些调和面就絮絮簌簌的落了下来。再一尝，果然是如此，干巴巴的，无甚滋味。其实刷油的关键作用，一则是使肉喷香滑嫩，二则使各种佐料的滋味鞭辟入里。此后这个地方便真是不想再去了，可是在深圳也难得找到什么真正好的烤肉，尤其是有时晚上肚子饿了，楼下唯一的宵夜也就这么一家，所以还是有很多个夜晚会按耐不住去硬着头皮吃那么几串。只是看着这位老板总是自娱自乐的拿着一把各种肉在“干”烤，而众多食客也似乎吃的是怡然自得，我就深深有些惋惜，无数次想上前告诉这位河南老乡肉不是这样烤的，甚至有露一手给他看看的冲动。唉！也许真是河南人老实吧！
二是刷油要与撒佐料循环交替往复，要一遍一遍不厌其烦的刷油——撒料——刷油，烤一把肉至少得有三五个以上的周期。不要舍不得调料，虽然会有很多很多的调料只能很无辜的落得一个在火里噼啪作响的结局，但是要想烤肉入味，这反反复复是必不可少的。而且有些佐料，例如孜然，那是绝对不能少了的，没有它，烤肉的味儿可以说就去了一半，我每每在深圳的大小梅沙、桔钓沙、溪冲、三门岛等处看见无数广东人烧烤只刷一层什么“烧烤蜜”还吃得不亦乐乎，就深深为他们不能享受到真正烧烤的美味而遗憾。
三是勤翻动，不要懒，手一刻也不能停。稍微翻晚了，肉就可能老了甚至焦煳掉，这是新手最易犯的毛病。
上面几点看似简单，但实际要操作好还是不易，而且这几点是一个系统联系的整体，不能孤立的理解，拘泥于个别，具体操作时讲究的还是融会贯通——君不见那肉片大小似枣，穿在铁钎子上，边烤边刷油边撒细盐、孜然，喜辣者还可撒干辣椒面。油黄色的肉串，红色的辣末，黄绿色的孜然，给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，真是风味无穷。
烤肉是许多人的最爱，即使烤肉的美味程度可能依照负责烤肉的人的手艺而有很大的落差，可是烤肉仍旧是团体活动的热门首选
可是您知道吗？由于烤肉在熏烧的过程里，并非只是单纯的以火加热让肉变熟，肉在加热的过程中也受到木炭及燃料所产生的烟熏，而这些因为烟熏而变熟的肉跟经由加热变熟的肉在分子结构上是不同的，而这种分子结构上的不同，在进入人体被消化分解之后，将在我们的体内产生截然不同的影响！
如果只是喝可乐或者吃烤肉倒不会有太大的关系，只要不过量都不至于影响我们的健康，但是如果这两样食物搭配在一起同时进食的话，可乐当中所含有的咖啡因会加速熏烧食物分解后的碳离子活动，并且进而使得体内氨基酸的键不按照应有的方式链接，这被称为JAJ现象。有导致骨癌的危险。
作者：辙北辕南
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