在西安

    官府菜是陕菜的重要组成部分。历朝历代，古城西安官府很多，给我们留下了大量可挖掘的官府菜资料。西安钟楼饭店丰和轩餐厅，对明清时期有代表性的官府的特色膳馔进行挖掘、整理和创新，开发出了大量陕菜官府菜品种，并组合成宴，赋予传统餐饮文化内涵。为了让广大消费者了解陕菜官府菜、官府宴的历史，我们仅对明清时期有代表性的官府和特色膳馔选录介绍如下：

一、 秦王府 即朱元璋次子秦王朱樉的府第。
公元1370年，明太祖朱元璋封其次子朱樉为秦王，并命长兴侯耿炳文和都督濮英等人组织人力，在原唐皇城的基础上修建了西安城，与此同时，在城中还建造了供秦王住的府城，又名王城（即今省政府所在的新城）。据张瀚《松窗梦语》卷四载：“河以西为古雍地，今为陕西……地多驴马牛羊，舫裘筋骨，自昔多贾（坐商），西入陇蜀，东走齐鲁，往来交易，莫不得其所欲”。并指出关中一带“生理殷繁，则贾人所聚也”。正因此，封建统治者对西安比较重视，朱元璋将其次子朱樉封为秦王，便是一个突出的实例。

朱樉在秦王府生活了二十五年，他去世后由其子孙继承王位至明末。明朝的西安，以秦王府的规模最大，延续时间最长，府第的膳食有一套章法和制度，据史料记载，秦王府的厨师必须来自安徽，膳食原料除由陕西当地供应猪、牛、羊、驴、驼、鹿、犬、兔、鸡、鸭、鹅、雁和鲤、鲫、草、鲢鱼及鳖、蟹之外，还通过漕运将燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱿鱼等食物“按期运之”，可谓海陆杂陈，应有尽有，遗憾的是没有留下详细的食单。

二、 碧山府 即号称碧山的王九思府第。

王九思（1468—1551年），字敬夫，号美陂，又号碧山，今西安户县北街人。明弘治九年及进士第。当时“茶陵诗派”代表人物李冬阳任宰相，极赏识王九思才华，特留王为翰林院庶吉士，后升任吏部考工员外郎等职。正德五年，一度把持朝政的宦官刘瑾案发被诛。因王九思与刘瑾是陕西同乡（刘瑾是兴平人），受到牵连，被迫回乡，从此放弃了做官的念头。回乡40年来，除带领乡亲修筑涝河桥，从医任教外，将主要精力放在文学创作和戏曲编撰方面，其大作《中山狼》杂剧，不仅对眉户戏发展有深远影响，也是明代全国著名杂剧之一。

碧山府的膳馔不十分豪华奢侈，但火侯十分考究。据史料记载，一次戏曲作家李开先由京城去西夏饷军路经关中，被王邀至府第，设宴款待十多次，其官厨烹制的鹿尾、鹿筋等菜肴，均是“自辰至日影下西门”才食用。

三、 冯公馆 即关西夫子冯从吾的府第。

冯从吾（1556—1627年），字仲好，号少墟，西安市人。明万历十七年进士，授御史，官至工部尚书。因性情耿直，对宦官魏忠贤等人擅权专政十分不满，多次直言评谏，既遭宦官仇恨，又惹得皇上生气，曾两次被免官离开京都，回到西安，先后二十五年，著书立说，从教育人。史料记载，万历三十六年，他“倡学宝庆古刹”（宝庆寺，又称华培寺，在今书院门街），创立了我国北方享有盛名的重要学府——关中书院，修建了中天阁，慕名而来的有四川、甘肃、河南、山西、湖北等地的学子，“环而听者，常过千人，坛占之盛，旷绝今古”。

冯公馆的膳馔虽然没有珍稀高贵的原料，但他们颇懂真正的养生之道，“顺守四季节气之变化，适应寒暑交替之规律”，随时调整饮食内容，保持“天人合一”的完美法则。其原料选用特别讲究时令，诸如春日多选韭菜、子鹅、鲤鱼、荠菜、芹黄，夏日多选鞭笋、莲子、黄鳝、茼蒿，秋日多选子鸡、藕、茭白、螃蟹，冬日多选羊肉、松子、鹿、雁、鲫鱼、狗肉等最先生成、最为鲜嫩的动植物，所以，时人称冯公馆的菜点“既好吃，又养生”。

四、 年公馆 即清初平西将军年羹尧府第。

年羹尧汉军镶黄旗人，康熙三十九年进士，后任四川巡抚，并授平西将军。康熙六十年，兼理川陕总督至雍正年间，府第在西安城隍庙附近，人称年公馆。

年羹尧家居西安期间，正是他功绩卓著，为皇上特别器重之时，其公馆的珍馐佳肴较之宫廷“有过之而无不及”。据史料记载，连皇上难以享受的虫草、藏红花和三七、鸡纵菌却“成担蓄于公馆”。因而“虫草鹿尾”、“三七鹿筋”、“红花熊掌”、“红花狗肉”、“红花鸭子”、“火腿鸡纵”等充斥于日常菜单。加上年羹尧出任过湖广巡抚，常有江鲜海味通过驿站送至年府，故食单中也有“蒸团鱼”、“鱼肉膏”、“虾圈”、“烧裙边”、“万寿羹”、“百合干贝”、“玉竹鱼卷”、“蒸鳗鱼”、“烧鹿头”、“龟苓汤”等佳肴。
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